Les normes en ce qui concerne le covid et l’hygiène alimentaire, imposent les restaurateurs et toutes les personnes exerçant des activités de restauration de respecter la loi. Dans ce cadre les professionnels de la restauration subissent des évaluations et des rapports d’audit pour s’assurer du respect de l’hygiène et de sécurité ! Mais comment cela se passe-t-il et quelles sont les règles à prévoir pour la réouverture des services de restauration ?
Les règles à suivre dans le secteur de l’hôtellerie-restaurant
Peu importe les métiers de la restauration : établissements de restauration gastronomique, restauration collective, traiteurs, brasserie, boulangeries, restauration traditionnelle, restauration rapide et fast-food, vente à emporter, restauration commerciale… Ces métiers de bouche doivent respecter des règles sanitaires strictes depuis le 19 mai 2021 :
- Le porte du masque à l’arrivée et durant les déplacements ;
- La désinfection des mains au gel hydroalcoolique ;
- Le respect de la règle de 6 clients par table ;
- Le respect des gestes barrières.
Durant un contrôle interne, le responsable de la restauration doit assurer le respect de la distanciation d’un mètre au moins entre chaque table, l’affichage d’un QR code à l’entrer et surtout mettre à disposition un carnet de rappel pour les clients.
Les règles d’un audit qualité de restaurant
Un guide d’audit régulier permet une vérification interne du respect des règlements sanitaires dans un établissement.
Recommandé par l’autorité publique, le rapport d’audit consiste en une observation rigoureuse des bonnes pratiques d’hygiène, de la déclaration d’activité, de la traçabilité des produits fais ou congelés ou encore du système documentaire du restaurateur.
Les équipes d’audit s’assurent aussi de la sécurité des installations. Le contrôleur se base ainsi sur l’identification des points critiques qui peuvent conduire à un souci de santé. Ce processus d’audit inclue :
- La vérification du plan de nettoyage du cuisinier ;
- L’inspection de l’absence de bactéries ;
- L’examen de la structure du restaurant.
L’équipe d’audit peut aussi demander au gérant du restaurant de revoir l’affichage des prix ou encore les mentions obligatoires, surtout celles relatives au covid.
Le déroulement d’un audit d’hygiène dans les entreprises de restauration
L’audit d’hygiène se passe aux horaires d’ouvertures du restaurant, avec le responsable des lieux.
On retrouve tout d’abord l’hygiène du personnel avec le lavage des mains, la propreté du vestiaire ; ou encore l’étude de l’habitude comportementale. A cela s’ajoute l’hygiène des locaux, c’est-à-dire les normes de sécurité et de surveillance, la désinfection du plan de nettoyage, la propreté des locaux ou encore le respect de la chaîne du froid.
Enfin, un audit permet de mettre en pratique les procédures de travail dans votre secteur d’activité, le respect des règles de traçabilité ou encore la formation du personnel. Vous pouvez compter sur le service d’audit Prestachef pour un audit restaurant !
Auditer et former son personnel
Plusieurs études démontrent que la formation sur les procédures d’hygiène alimentaire et les actions correctives mises en place permettent de réduire les manquements en termes de règles sanitaires dans la restauration. La meilleure façon de restaurer l’activité dans les établissements spécialisés dans la restauration, est de former le personnel.
De même, il est essentiel que les responsables soient intransigeants sur le respect des règles sanitaires dans son restaurant.
Les premiers concernés par le bilan d’hygiène
Le diagnostic d’hygiène concerne toutes les entreprises de restauration, les structures de restauration collective et la totalité des métiers de bouche. Un compte rendu personnalisé est adressé à chaque acteur, incluant les normes nationales et européennes pour se conformer aux exigences de l’inspection d’hygiène.
L’audit d’hygiène est une démarche importante en ce sens qu’il permet une analyse pertinente des besoins des établissements et de tout mettre en œuvre pour qu’un projet de mise aux normes soit mis en place.
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